prodotti agricoli pugliesi

RICETTE

Dalla semplicità e dalla tradizione dell'arte culinaria salentina, direttamente sulle nostre tavole, due ingredienti che impreziosiscono la cucina genuina, accompagnando con decisione e carattere ogni tipo di piatto, di carne o pesce, dalla griglia al fritto. I pomodori secchi, abbinati a salumi e formaggi, diventano protagonisti di varie ricette tipiche e danno vita a piatti dal carattere deciso e tipicamente italiano: pizze ai pomodori secchi; insalata caprese con mozzarella, capperi, olive e pomodori secchi; pesce al cartoccio con pomodori secchi; pasta ai pomodori secchi con acciughe e olive; insalata di tonno con pomodori secchi; carne alla griglia con contorno di pomodori secchi; e tante altre ancora... Le olive, ideali per aperitivi, antipasti e primi, sono ottime per accompagnare con gusto i formaggi freschi ed insaporire pizze, pucce e focacce; sono facilmente abbinabili a piatti freschi e sughi veloci.

POMODORI SECCHI SOTTOLIO

PROCEDURA A FREDDO
Lavare i pomodori secchi con acqua e aceto, metterli a bagno con due terzi di acqua ed un terzo di aceto per tre/quattro ore, dopodiché lasciarli scolare bene per due ore. Riporli in una ciotola grande ed aggiungere olio extravergine di oliva, menta, aglio, alloro, origano, a piacere anche acciughe. Lasciare macerare per due giorni, rimescolando ogni tanto per farli aromatizzare. Riempire i vasetti e pastorizzare per 10 minuti (da quando l'acqua bolle conteggiare con l'orologio dieci minuti).

CAKE DI OLIVE

INGREDIENTI
150 gr di farina 00; 30 gr di semolino; 3 uova; 50 gr di olio; 100 gr di olive nere; 100 gr di olive verdi; timo fresco o secco qb; semi di finocchio a piacere; scorza di limone grattugiata qb; 1 bustina di lievito per torte; salate 50 gr di parmigiano grattugiato; 100 gr di latte; sale q.b

PREPARAZIONE
Accendere il forno a 180°C. Imburrare uno stampo da plumcake e cospargerlo di semolino. Eliminare l'eccesso. Snocciolare le olive (che devono essere di ottima qualità) e tenerle da parte. In un recipiente, mescolare la farina setacciata con il lievito ai semi di finocchio, al timo, ad un pò di scorza di limone grattugiata (mezzo limone circa) e al sale. In un altro recipiente sbattere leggermente le tre uova, aggiungere l'olio, il latte ed il parmigiano. Versare il composto di uova sulla farina e mescolare senza stare ad amalgamare bene; aggiungere anche le olive, mescolare per distribuirle ma senza rendere l'impasto omogeneo. Versare il tutto nello stampo da plumcake e cuocere per circa 50 minuti. Far raffreddare su una gratella.

PENNE ALLA CREAMA DI OLIVE

INGREDIENTI
400 g di penne rigate; 6 cucchiai di passata di pomodoro; un cucchiaio abbondante di crema di olive; 1 spicchio di aglio; un ciuffo di prezzemolo; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato q.b.; 2 cucchiai di olio di oliva; sale q.b.

PREPARAZIONE
In una pentola portare ad ebollizione abbondante l'acqua salata e far cuocere le penne lasciandole al dente. Nel frattempo preparare il sugo: in una padella versare l'olio, far dorare lo spicchio di aglio e poi versarvi 6 cucchiai di passata di pomodoro. Far cuocere per una decina di minuti, poi aggiungere 2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta, la crema di olive e il prezzemolo tritato, mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Versare le penne ben scolate direttamente nella padella del sugo e farle rosolare per un minuto, insaporendole bene. Guarnire le penne con alcuni ciuffi di prezzemolo fresco, una manciata di olive e spolverarle con il parmigiano grattugiato.

INSALATA MISTA CON TACCHINO E POM0D0RI SECCHI SOTT'OLIO

INGREDIENTI
200 g di tacchino (preferibilmente il petto); 10 pomodori secchi sott'olio; 1 cespo di lattuga (o insalata mista); 1 scalogno Olio di oliva Aceto di vino bianco; Sale Pepe Senape a piacere

PREPARAZIONE
Grigliare il tacchino, sminuzzarlo e tenerlo in caldo. Lavare per bene l'insalata, tagliarla a listarelle e lasciarla sgocciolare. Far sgocciolare l'olio dai pomodori secchi e tagliarli a listarelle o a pezzetti. Preparare l'emulsione di condimento mescolando 1 cucchiaio di olio di oliva a persona con una spruzzata di aceto di vino, sale e pepe. A piacimento, aggiungere della senape. Mettere l'insalata in un'insalatiera, unire il tacchino e lo scalogno tagliato a rondelle; condire con l'emulsione preparata, mescolando per bene, e servire.

POM0DORI SECCHI RIPIENI FRITTI

INGREDIENTI
pomodori secchi; pangrattato; formaggio grattuggiato; caciocavallo primosale; aglio tritato; sale; prosciutto cotto; prezzemolo; olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Far rinvenire i pomodori secchi mettendoli in ammollo. Quando saranno ammorbiditi spremerli privandoli dell'acqua e asciugarli con un tovagliolo. Formare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, l'aglio a pezzetti, il primosale a piccoli pezzettini, il prosciutto tritato finemente, il prezzemolo tritato e poco olio. Deve risultare un impasto da poter maneggiare. Imbottire i pomodori con l'impasto in modo da formare dei sandwiches. Friggerli in padella con poco olio e servire dopo averli fatti raffreddare.

PATATE CON PEPERONI SECCHI

INGREDIENTI
1 kg di patate gialle, pulite, sbucciate e tagliate a pezzi regolari; 14/16 peperoni secchi; 1 spicchio di aglio; olio extra vergine di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco; sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Lavare con delicatezza i peperoni secchi, riporli su un canovaccio asciutto e pulito e spezzettarli in tre con le mani, oppure usare interi. In una padella, scaldare l'olio con l'aglio (che al termine della cottura potrà essere tolto) a fuoco vivace, unire i peperoni, interi o spezzettati che siano, moderare la fiamma e rigirare spesso per non farli annerire (un po' scuriranno ma non devono bruciare) lasciare cuocere 5 minuti circa e quando saranno leggermente croccanti unire in padella le patate, sfumare con il vino bianco, condire con sale e pepe a piacere. Continuare a mescolare spesso e portare a cottura (circa 30 minuti). Attenzione: se il contenuto della padella dovesse avere la tendenza ad asciugarsi, unite, poco alla volta, dell'acqua, ricontrollando il sale prima di spegnere il fuoco a cottura ultimata.

LUMACHE

Le nostre lumache possono essere gustate in 3 ricette differenti:
LUMACHE SOFFRITTE
lavare le lumache in acqua abbondante, togliere la pellicola di panna e lavarle nuovamente. Lessare le lumache in abbondante acqua senza sale; in un altro tegame preparare un soffritto a base di olio extravergine di oliva, cipolla, alloro e, facoltativamente, peperoncino. Non appena la cipolla si sarà dorata, versare nella padella le lumache lessate, salarle e sfumarle con un bicchiere di vino bianco. Portare a cottura le lumache e servirle in un piatto, accompagnate da qualche foglia di alloro.

LUMACHE AL SUGO
lavare le lumache in acqua abbondante, togliere la pellicola di panna e lavarle nuovamente. Lessare le lumache in abbondante acqua senza sale; in un altro tegame soffriggere per qualche minuto un trito di sedano, carota, aglio, olio, cipolla finemente tritata e foglie di alloro. Dopodiché aggiungere le lumache e lasciarle rosolare mescolandole spesso; aggiungere alcuni cucchiai di passata di pomodoro, un po' di peperoncino e salare a vostro piacimento. Continuare a cuocere a fuoco moderato per altri 20 minuti. Una volta giunte a cottura, spolverare il tutto con abbondante prezzemolo e servire con del pane arrostito.

LUMACHE ARROSTITE
lavare le lumache in acqua abbondante, sgocciolarle e far cuocere sulla brace o in una teglia al forno fino ad arrostirle, senza inaridirle troppo. Condire con sale e pepe, e servire.

PAPPARDELLE CON ZUCCHINE SECCHE

INGREDIENTI
400 g di pappardelle, 3 zucchine essiccate al sole, due pomodori, aglio e menta, olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Mentre si fa bollire l'acqua per la pasta, in un altro tegame versare dell'olio di oliva e aggiungere l'aglio; aspettare alcuni secondi e aggiungere le zucchine secche sminuzzate con le mani, abbassando la fiamma. Far cuocere per tre o quattro minuti dopodiché aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, precedentemente privati della pelle. Far cuocere per due minuti, non di più, e spegnere. Quando l'acqua bolle, versare le tagliatelle; a cottura ultimata scolarle e saltarle nella padella con il condimento. Impiattare e cospargere di menta tritata.